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尋古探源:嘉峪關磚畫中的魏晉食尚

時間: 2019-08-28 14:26:46 來源: 人民網-人民日報 作者: 編輯: 王龍

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  圖為女子在盆中揉面,后面的墻上掛著鐺、箕等廚具。

  圖為嘉峪關古墓彩繪磚畫——備食的侍女捧著羹盆。

  甘肅河西走廊中部的嘉峪關,是古老萬里長城的最西端。在它附近的戈壁灘上,分布著大大小小的古代墓葬。甘肅省文物考古工作者在這里發掘出一批魏晉時代的壁畫墓,獲得了許多內容豐富的彩繪磚畫,它們主要描繪的是古代勞動人民進行農桑的生產活動,也有兵屯等活動場面,此外就是大量的有關烹飪、宴飲風俗的生動畫面。其中有六座墓所見的磚畫,與飲食烹飪有關的多達162幅,占全部磚畫的1/3,這在其他時代的墓室壁畫中是絕無僅有的。

  磚畫在這方面描繪的有釀造、宰牲、烹飪、獻食、宴飲等內容,每個有壁畫的墓基本都包納有這些內容。壁畫作者以熟練的技巧,簡潔生動地描繪了一幕幕真實場景。曹植有詩曰:“日苦短,樂有余,乃置玉樽辦東廚”。漢代大多將廚屋蓋在正房以東,所以得了東廚這個名稱。魏晉時代的東廚是什么樣子,過去只能根據文獻想象,現在我們通過考古資料得到了重構東廚的真實依據。

  比如有六幅釀造圖。在一條長案上擺著兩三個大陶罐,罐底鑿有小孔,從孔里流出一股液體,注入長案下面的陶盆。很顯然,這是釀造過程中過濾工藝的寫實。釀造物是什么呢?發掘者在報告中稱之為“醋”,認定這是《濾醋圖》,并援引過去河西走廊地區制醋工藝為證,認為二者的操作過程完全相同。北魏賈思勰所撰《齊民要術》所記的“酒糟釀醋法”,最后出醋時也是用這種底部有孔的濾罐過濾。當然,也不可斷言這一定就是濾醋的圖像,在釀酒等其他釀造過程中也會有過濾這一工序。

  磚畫中見到不少切肉、揉面、烹煮及表現廚房設備的圖像。切肉有時為男子擔任,而烹食則基本由女仆掌管。另外有畫面繪兩個男子各跪在一個小案前,左手握刀,正在切肉,切好的肉放在案下的容器中。還有畫面描繪一個在盆中揉面的女子,她身后的墻上還懸掛著鐺、箕、炙叉等廚具。

  烹飪方式在磚畫中可以看到三種,一為蒸,一為煮,一為炙。有一圖繪有一個灶臺,灶后有豎起的煙囪,灶上的容器是甑,甑下是釜。這種陶甑在這批墓葬中有實物出土,甑底鉆有氣孔作成箅。在灶前跪著一個使女,正往灶內添柴火。畫面表現的是“蒸”,或是蒸飯,或是蒸餅。

  另一圖表現的則是“煮”,一個大鐵釜放在鐵三腳架上,下面架著柴草,一女仆在一旁撥火。這里面所煮的大概是肉羹之類。還有一幅磚畫繪一女仆正拿著肉串在火上炙烤,這烤肉串在當時當地官僚富貴之家大概是一種經常享用的美味。這烤肉串并不是像一些文章所說的那樣,起源于河西走廊地區,因為在更早的山東諸城涼臺漢墓中就見到有烤肉串的畫像石。

  之后,主人宴飲就要開始了,侍女們忙得不亦樂乎,備食獻食,這在彩繪磚畫上也有充分表現。首先是備酒,侍女先用鏇子盛上熱水,把酒斜放在上面溫酒,開宴時用勺將酒舀到酒杯中,再送到主人面前。備食的侍女有的捧著羹盆,有的托著放有饌品和筷子的食盤,還有的舉著裝有蒸餅的盤子,提著食匣,列隊徐步前往宴席獻食?!逗鬂h書·梁鴻列傳》所記梁鴻和孟光相敬如賓的故事,其中所說的“舉案齊眉”,正是獻食時連案舉食,以表景仰之情,與磚畫意境正合。

  魏晉時代同漢代一樣,飲饌時一般都是席地而坐,有時坐在矮榻上,食具往往就放在鋪地席上,食盤和酒具擺在面前。從磚畫上可以看出,主人進食時,不僅有仆從獻食,還有侍女打扇,更有樂隊在一旁奏樂“侑食”,養尊處優之態躍然眼前。魏晉時代由于戰亂,廣大百姓往往要“并日而食”“糟糠不厭”,而上層統治者依然“食必盡四方珍異”,恨不“舉泰山以為肉,竭東海以為酒”,形成了鮮明的對比。

  嘉峪關古墓彩繪磚畫不僅形象地告訴了我們流行于魏晉時代的部分食物、食器、食風,還將當時烹飪操作的一些細節展現在我們面前,讓我們獲得了從古代文獻中不可能得到的公元3—4世紀社會生活的形象資料,也為研究這個時期的飲食烹飪文化打開了一扇窗。


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